Arroz e feijão. Queijo e goiabada. Café com leite. Estas e tantas outras combinações, mais complexas ou simples assim, não abrem só o apetite da gente, mas também a caixinha da curiosidade. Afinal, culinária e gastronomia são mesmo sinônimos?A resposta é não.
Mas também não são tão diferentes. Na verdade, os dois conceitos são complementares, como lombo com farofa.
Culinária e gastronomia têm entre sutis diferenças. A culinária é a arte de cozinhar e é comumente associada à cozinha caseira, que usa técnicas corriqueiras de preparar os alimentos. Exatamente por isso que o termo une num conceito só sushi e acarajé; vai bem quando o assunto são as comidas típicas: culinária baiana, mineira, francesa ou asiática.
A gastronomia é mais “chique” e completa, quase uma ciência, pois abrange também as bebidas e os materiais usados na alimentação, inclusive o vestuário – quem nunca brincou de chef ou “mestre-cuca” com aquele chapéu típico, chamado de “toque blanche” (touca branca, em francês). O objetivo da gastronomia, portanto, é valorizar o prazer pela comida, a experiência. Por isso inova tanto nas preparações e no refinamento da refeição.
Além disso, a gastronomia se preocupa com a preservação da história e da cultura e com o impacto social que está por trás de um prato especial.
Culinarista x Gastrônomo
O culinarista tem a habilidade de forno e fogão. Pode ser a minha avó, sua mãe ou uma tia, que dominam as técnicas necessárias para o preparo do almoço de domingo. Já o gastrônomo é o profissional que domina não só a culinária mas também outros aspectos da cadeia alimentícia, como gestão e administração.
Embora sejam abordagens diferentes, ambos fazem parte de uma mesma área de conhecimento, a arte de cozinhar.
Café com bolo à tarde, por exemplo, é um clássico da culinária de muita dona de casa brasileira, mas pode assumir ares de banquete gastronômico, quando o café é substituído pelo chá e servido à Rainha da Inglaterra. E assim vai…
Gastronomia como negócio
Bons culinaristas ganham elogios e também podem fazer disso um modo de vida, mas sempre como um pequeno negócio. Abrir um restaurante envolve muito mais conhecimento e gestão. Colocar na mesa toda a experiência cultural, social e política de um povo é ciência e trabalho para quem atua na gastronomia.
Esse profissional sobe a fervura da culinária, com técnicas ainda mais avançadas e ousadas, com ingredientes diferentes, como é o caso da chamada cozinha molecular, que modifica inteiramente a aparência e as texturas dos alimentos para propor uma experiência única.
Gastronomia e estudo de confeitaria e bebidas
O aluno com formação gastronômica tem de estudar não só o cardápio de salgados, assados e doces, mas também segurança e gestão alimentar e pode ser consultor, barista, barman e somellier.
Toda essa conversa mostra que, em língua portuguesa, é muito comum a gente juntar coisas diferentes em uma receita só. Nem sempre isso é ruim, e basta acrescentar uma pitada de conhecimento a mais para engrossar esse caldo.
Classificação morfológica e etimologia
Morfologicamente, tanto gastronomia quanto culinária são substantivos femininos e abstratos. Uma diferença entre os dois vocábulos é que, enquanto culinária é um substantivo primitivo, gastronomia é um substantivo derivado.
Com relação à etimologia, a palavra culinária vem do latim culinarius. Já gastronomia é um termo formado por derivação sufixal, por meio da união do termo “gastro” com o sufixo grego -nomia.
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